I culurgiones, i ravioli a spiga della Sardegna

Tra i primi piatti della Sardegna oltre alla fregula assai gustosi sono anche i culurgiones (o culurgionis), tradizionali ravioli sardi che si distinguono dagli altri per la loro particolare chiusura a spiga oltreché per il loro sapore autentico isolano.

Passeggiando anche nel cuore della cittadina sarda di Quartucciu è possibile imbattersi in molte bellezze del territorio fatte di storia, arte, cultura e soprattutto tradizioni, come alcuni tra i migliori piatti tipici della Sardegna quali i culurgiones.

Ma come si preparano i culurgiones? Quali sono gli ingredienti? Come si chiudono a spiga? Ecco la ricetta e le istruzioni da seguire per un piatto fatto a regola d’arte, secondo la migliore tradizione.

Ingredienti per la pasta

• 250 g di semolato rimacinato
• 160 ml di acqua tiepida
• 130 g di farina 00
• un cucchiaio di olio evo
• sale q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 700 g di patate rosse
• 140 g di formaggio pecorino fresco
• 120 g di pecorino stagionato
• 14 g di foglie di menta fresca
• ½ tazzina da caffe di olio evo
• 1 spicchio di aglio

Preparare i culurgiones: istruzioni passo passo

Per preparare i culurgiones sardi conviene iniziare dal ripieno mettendo in infusione uno spicchio d’aglio sbucciato nell’olio, dove dovrà riposare per almeno 8 ore, meglio se una notte intera; una volta trascorso questo tempo l’aglio potrà essere eliminato in quanto utile solo per aromatizzare l’olio.

A questo punto si possono lessare le patate versandole in un tegame con abbondante acqua fredda e dopo circa 30-40 minuti di cottura dovrebbero risultare pronte: si possono, allora sbucciare e schiacciare, raccogliendole in un recipiente dove dovranno raffreddarsi completamente; vi si aggiunge il pecorino sardo grattugiato e le foglie di menta fresca tritate e si mescola il tutto, aggiustando di sale e pepe; si unisce l’olio aromatizzato all’aglio e si amalgama il tutto; si copre con la pellicola trasparente e lo si lascia riposare in frigorifero per una notte intera.

Una volta che l’impasto è stato preparato e ha riposato, si può preparare e lavorare la pasta per i culurgiones versando in un recipiente la semola e la farina; si uniscono, poi, i 15 g circa di olio e l’acqua a temperature ambiente; si impasta brevemente con una forchetta per poi lavorarlo sulla spianatoia per renderlo liscio e omogeneo; lo si copre con la pellicola trasparente e lo si lascia riposare per mezz’ora a temperatura ambiente per poi stenderlo in una sfoglia sottile.

A questo punto si taglia un disco di pasta e si riempie con l’impasto di patate, pizzicando la base del disco; una volta riempito si procede a pizzicare i lati spingendoli verso le parti opposte per dare la tipica forma della chiusura a spiga.

A questo punto non resta che cuocere la nostra pasta: in una padella versare l’olio e lo spicchio d’aglio lasciando insaporire per qualche minuto; versare poi la passata di pomodoro e aggiustare di sale e pepe, profumando il tutto con qualche foglia di basilico fresco; dopo una cottura di circa mezz’ora togliere l’aglio.

A parte, in acqua salata bollente, cuocere i culurgiones pochi alla volta, estraendoli una volta venuti a galla (come per gli gnocchi): impiattarli con abbondante sugo e gustarli da soli o in compagnia e… buon appetito.